近日媒體報(bào)道，正在舉辦的杭州亞運(yùn)會(huì)場(chǎng)外也熱鬧非凡，休息廳展示了中國(guó)茶上拉花。視頻中制作者在綿密的泡沫上畫上栩栩如生的竹子，一旁的國(guó)際奧委會(huì)主席巴赫直呼比咖啡更精妙，舍不得喝，不忍破壞這件藝術(shù)品。這個(gè)視頻很快獲得了關(guān)注，評(píng)論中很多人討論“點(diǎn)茶”的精巧絕倫。宋代點(diǎn)茶實(shí)踐者、推廣者觀合近日出版的《點(diǎn)茶之書：一盞宋茶的技藝與美學(xué)》中就有詳細(xì)介紹。
南宋理宗端平二年（1235年），日本僧人圓爾辨圓入宋求佛，師從浙江余杭徑山萬(wàn)壽禪寺的無(wú)準(zhǔn)師范祖師。學(xué)習(xí)六年后，圓爾辨圓得法回國(guó)，開(kāi)創(chuàng)了日本臨濟(jì)宗東福寺派法系。同時(shí)，圓爾辨圓還帶回了徑山種茶以及飲茶方法。茶種被栽在他的故鄉(xiāng)靜岡縣，按照徑山茶的制作方式，圓爾辨圓生產(chǎn)出高端的日本碾茶，也就是抹茶。之后抹茶的栽培技術(shù)從靜岡縣開(kāi)始普及至全日本，這樣抹茶和配套的吃茶方式在日本扎了根。
許多人一看到粉末狀的茶，總是先想到日本抹茶，這甚至成為西方人區(qū)別中日茶文化的標(biāo)志。但日本的這種飲茶方式來(lái)自宋代的點(diǎn)茶法，這種被稱為中國(guó)茶文化的巔峰技藝為何沒(méi)落，這也與中國(guó)茶文化的歷史選擇有關(guān)。
當(dāng)代人習(xí)慣的泡茶法，每次泡完都會(huì)有剩余的茶葉，通常這些茶葉會(huì)被丟掉。但作者了解到，茶葉的干物質(zhì)里，蛋白質(zhì)占了將近30%，還有單糖、脂溶性色素等都不溶于水，也無(wú)法被浸泡出來(lái)，這些營(yíng)養(yǎng)物會(huì)隨著倒掉的茶葉被浪費(fèi)掉。而點(diǎn)茶法，需要先把茶葉磨成粉，然后沖點(diǎn)熱水，再攪拌擊打，使茶形成濃厚的沫餑，隨著茶湯一起吃下去。這種品茶方式，會(huì)讓人有種飽腹感，說(shuō)是“吃”一點(diǎn)沒(méi)有歧義。
茶百戲
點(diǎn)茶法出現(xiàn)在唐朝后期，在北宋徽宗時(shí)期達(dá)到了巔峰。在唐之前，人們飲茶常常加很多自己覺(jué)得好的東西，甚至還會(huì)加很多藥材，把飲茶當(dāng)作進(jìn)補(bǔ)。這種“加料茶”，被中唐時(shí)期的茶圣陸羽所鄙視。他推崇茶的本質(zhì)，推崇那種原生的味道，陸羽以《茶經(jīng)》教會(huì)人們挖掘茶葉中的香氣。而陸羽倡導(dǎo)的飲茶方式，被稱為“煎茶法”。到了宋代，人們則認(rèn)為點(diǎn)茶法要比煎茶更為高級(jí)，雖然兩者都需要將茶加工成粉末，但宋朝制茶工藝的進(jìn)步使得點(diǎn)茶法可以使茶葉發(fā)揮到極致。
唐代煎茶，全部技巧集中在對(duì)火候的控制上，而點(diǎn)茶不僅講究磨茶、擇水、候湯，還要有高超的擊拂手法。正因?yàn)辄c(diǎn)茶既專業(yè)又復(fù)雜，宮廷還流行起了斗茶之風(fēng)。點(diǎn)茶的能手還被尊稱為“茶匠”。士大夫的重視使得點(diǎn)茶文化成為一種流行文化，在宋朝社會(huì)各個(gè)階層廣泛傳播，茶館、茶坊、茶肆、茶樓、茶攤遍地都是?！端疂G傳》中，王婆開(kāi)的茶肆就在小縣城陽(yáng)谷縣中，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)吃茶之風(fēng)的盛行。日本也是在兩宋之際，將吃茶的習(xí)慣東渡傳至日本，自此點(diǎn)茶也成了日本的主流飲茶方式，流傳至今。
點(diǎn)茶法的消亡大約在明朝中期，除了政治上的不提倡，明代高溫炒青的流行則改變了傳統(tǒng)制茶工藝，同時(shí)也改變了中國(guó)人對(duì)于茶味、茶香的感知，讓飲茶變得容易，使得茶葉更利于推廣。
點(diǎn)茶并非過(guò)去式，飲茶的方式也談不上淘汰與否。這本書之所以詳講點(diǎn)茶，更多的是作者對(duì)于中國(guó)傳統(tǒng)的茶文化的重視。發(fā)展的同時(shí)也要了解老祖宗的傳統(tǒng)技藝，這樣才能看懂中國(guó)與茶為什么密不可分。
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